Halk Sağlığı Laboratuvarı biyologları tarafından kentte piyasaya sürülen, ısıl işlem görmüş 47 numune süt üzerinde yapılan bakteri araştırmasında, hiç birinde bakteri üremesi görülmediği belirtildi. Piyasayü sürülen ısıl işlem görmüş uht ve pastörize sütler ile miadı dolmuş ısıl işlem görmüş sütlerde yapılan bakteri araştırmasında, sütlerin hiç birinde bakteri üremesi görülmemesinin sevindirici olduğu belirtildi.
Dünyada yaygın olarak kullanılan besin maddelerinin başında gelen süt, özellikle gelişme çağında olan insanlar için ideal beslenme ürünlerinden. Dünyada en fazla kullanılan besin maddelerinden olması sebebiyle bir çok hastalığın bulaşmasında ve yayılmasında da önemli bir aracı rolü oynamakta. İnsanlara çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen ürünlerin tüketilmesi yoluyla bulaşan brusella, ciddi sağlık sorunlarına neden olmakta. Patojenlerin çoğu sütte canlı kalabildikleri ve salmonella, staphylococcus, koliform ve streptococcus benzeri hızla çoğalabildikleri için, taze sütün uygun ısıl işlemden geçirilmeden içilmesi çok tehlikeli sonuçlar doğurmakta.
Biyolog İsmail Hakkı Arık ve Bio. Mik. lab. şefi Nahit Horasan tarafından yapılan labaratuvar araştırmasında, Bursa'da sütlerin sınavı geçtiği vurgulandı. Biyolog İsmail Hakkı Arık, analize aldıkları süt numunelerinde kesilme, kokuşma ve bozulma olmasına karşın bakteri üremesi görülmediğine dikkat çekerek, "Bu durum, 1-Yüksek ısı kısa zaman metodu 72 derecede en az 15 saniye işleme tabi tutulduktan sonra derhal -10 derece soğutulması işleminin başarılı olduğunu göstermekte. 2- Ağır ve süreli pastörizasyon, sütü 63-65 derecede 30 dakika tutulması işlemi başarılı olmuştur. 3-Bunların dışında diğer işlemlerin (sütten bakterileri uzaklaştırma) uygulanması başarılı olmuştur, anlamına gelir." dedi.
"Pastörize veya sterilize işlem görmüş sütler sağlıksız, çiğ süt sağlıklıdır" diyerek, en yaygın olarak kullanılan bu gıda maddesini tartışılır hale getirmenin yanlış olacağını aktaran İsmail Hakkı Arık, "Çiğ sütte bulunma riski fazla olan ve hastalıklara yol açabilen tuberkuloz ve brucella gibi mikrobiyolojilerin önlenmesi nasıl sağlanacaktır. Çiğ sütte hastalık yapıcı bu bakteriler bulunabilmekte, pastörizasyon veya sterilizasyon ise bunları önlemek için yapılmaktadır. Beslenme değeri daha düşük müdür? "UHT (Ultra High Temperature) sütler çok yüksek ısıda (135-1400C) 1- 4 saniye süre ısıl işlem uygulaması ile elde edilir. Bu teknolojide, süte uygulanan yüksek ısı, sütlerdeki tüm mikroorganizmaların yok olmasına neden olmakla birlikte, sütteki C, B6, folik asit, B12, thiamin, gibi ısıya duyarlı vitaminlerin parçalanmasına, serum proteinlerinin denaturasyonuna, proteinlerin biyolojik değerlerinin azalmasına, lezzet ve renk değişikliklerine neden olur." diye konuştu.
Dünyada bir çok ülkede olduğu gibi, Türkiye'de de çiğ süt satışının yasaklandığını hatırlatan Biyolog Arık, Orta Doğu'da çiğ deve sütünün kırsal kesimde yaygın olarak tüketildiğini hatırlattı. Arık, şöyle dedi:
"Bazı şehirlerde çiğ süt satışı serbestken bazı büyük şehirlerde yasaklanmış. Afrika'da dünya geneline göre çok düşük oranda tüketim var. Bazı kabilelerce tüketilen sütler ise genellikle pastörize edilmemiş. Avrupa ülkelerinde ve ABD'de ise artık UHT süt kullanılmadığı, sertifikalandırılmış çiğ süt ve pastörize süt kullanılmakta. Avrupa'da kırsal kesimde çiğ süt tüketimi yaygın. Bazı şehirlerde marketlerde çiğ süt bulmak mümkün."
Çiğ sütün; "Bu ürün ısıl işlem görmemiştir ve sağlığa zararlı organizmalar içerebilir" ibaresi ile satılmak zorunda olduğuna dikkat çeken Biyolog İsmail Hakkı Arık, Asya'da çiğ süt tüketiminin yaygın olmasına rağmen, Avustralya, Kanada ve ABD'nin birçok eyalette çiğ süt satışlarının yasaklandığını söyledi.
FDA'nın sürekli çiğ sütün tehlikeleri hakkında bilgilendirmede bulunduğunu anlatan İsmail Hakkı Arık, "Sertifikalı çiğ süt üretimi ülkemiz şartlarında şu an için mümkün değil. Süt ürünleri ambalajla direkt temasta bulunduğu için, migrasyon oluşum riski taşımakta. Isıl işlem görmüş, UHT ve pastörize sütlerde bakteri üremesinin olmaması, işlemlerin başarılı olduğunu göstermekte. Sütlerin yetkili kurumlarca sık sık denetlenmesi toplum sağlığı açısından yararlı olacaktır." şeklinde konuştu.
Çalışma ile ısıl işlem görmüş UHT ve pastörize süt ile miadı dolmuş sütlerde bakteri üremesi olup olmadığının araştırılması ve bu durumun süt kalitesine etkisini tespit etmeyi amaçladıklarını anlatan Biyolog Arık, "2009 yılında laboratuara gelen farklı firmalara ait 40 adet ısıl işlem görmüş ve 7 adet: miadı geçmiş UHT süt numuneleri değerlendirmeye alındı. Bu numuneler laboratuar ekim yöntemlerine uygun olarak besi yerlerine ekim yapılmıştır. 24-48 veya 5 gün bekledikten sonra numuneler değerlendirildi. Ekimi yapılan numunelerin hiç birisinde bakteri üremesi görülmemiştir." şeklinde konuştu.
Numunelerin miadı geçmiş olmasına karşın bazı numunelerde kesilme görüldüğünü, bazılarında olmadığını aktaran Arık, "Bakteri üremesi hiç olmadı. Bu durum UHT sütlerin bakteriyolojik olarak daha güvenli olduğu ve işlemlerin başarılı olduğu, kalite ve besin değerine etkisinin yetkili kurumlarca değerlendirilmesi ve kontrol edilmesi gerektiği sonucunu doğurdu." şeklinde sözlerini tamamladı.
(CİHAN)
