Denizli Bayramyeri'nde yoğunlaşan kebapçılar, asırlık mesleklerini gelenekleriyle birlikte sürdürmeye çalışıyor. Alibaşoğlu Kebap Salonu sahibi Halil Albaş, dört nesildir bu işle uğraştıklarını söyledi. Denizli'de 40 yıl kadar önce yedi sekiz kebapçı olduğunu, nüfusun artmasıyla sayının 12'ye çıktığını belirten Albaş, "Bu meslek, birbirimizden göre göre öğreniliyor. Mektebi yok." dedi.

Son yıllarda kuzu eti bulmakta zorluk çektiklerini anlatan Albaş, "Özellikle son iki aydır fiyatlar fırladı. Bunda Kurban Bayramı'nın da etkisi var. Eskiden günde 20 kuzu kesiyorduk, şimdi bulabildiğimiz kadar. Bundan üç beş sene önce 15-16 bin hayvan varken şimdi 9 bine düştü. Kuzu yetiştircileri, işin kolayına kaçıp özel mezbahalara kestiriyor. Paramız var ama hayvan bulamıyoruz." şeklinde konuştu. Denizli Kebabı'nın çatal bıçakla yenmediğini de vurgulayan Ablaş, "Ananevi bir yemektir. Elle yenir, ancak eli sakat olanlar gelirse, komşu lokantalardan çatal bıçak alırız." diye konuştu.

Ustalardan Mesut Dal ise Denizli Kebabı'nın özelliğinin, fırında odun ateşinde pişirilmesi olduğunu söyledi. Her odunun da kullanılamayacağını anlatan Dal, şunları kaydetti: "Sakız ağacı odunu kullanırız, is yapmaz. Etler, 14-15 kilo ağırlığındaki taze kuzulardan elde edilir. Dağda, ovada yetişen kuzu daha lezzetli olur. Besi kuzuları, suni yem yedikleri için fazla lezzetli olmuyor. Herkes kebapçılık yapamaz. En azından 20-25 sene işin içinde pişmesi lazım."

Saray Kebap Salonu sahibi Tahir Metinöz de Ege yöresinde artık istedikleri gibi kuzu bulmadıklarını kaydetti. Metinöz, "Eskiden Denizli'deki her köyde 8-10 çoban olurdu. Çobanlık bitince, ovada kuzu yetiştiren de azaldı." ifadelerini kullandı.

Damızlık Koyun, Keçi Yetiştiricileri Birliği Başkanı Hasan Öner de son yıllarda küçükbaş hayvancılığın gerilemesini, meraların azalmasına bağladı. Özer, "Çobanlardan, otlatma için hayvan başına 2-3 lira alınmaya başladı. Hayvanları koruyacak bekçinin ücreti de çobanlardan alınıyor. Zaten meralar da iyice azaldı. Bütün bunlar küçükbaş hayvan yetiştiriciliğine darbe vuruyor. Böylece Denizli Kebabı'nın yapıldığı kuzular da azalıyor." şeklinde konuştu.

Denizli Ticaret Odası (DTO) Başkanı Necdet Özer ise şimdiye kadar Denizli Kebabı'nın tescil ettirilmemesinin büyük bir eksiklik olduğunu söyledi. Türkiye genelinde özelliği olan bir yemek türü olduğunu anlatan Özer, şunları söyledi: "Kuzu etinden yapılan ve özel pişirme teknikleri olan kebabımız, belki tekstilden daha ön planda. Başka yerlerden gelen devlet büyükleri, sporcular ve diğer misafirlerimiz de çok beğeniyor. Şimdiye kadar tescil konusunda girişim olmadı. Kebabımızı kimselere kaptırmak istemiyoruz. Yönetim kurulu arkadaşlarımızla birlikte bu konuya el atıyoruz. En kısa sürede tescil ettirip dünyaya da tanıtmayı planlıyoruz."

DENİZLİ KEBABI'NIN HAZIRLANIŞI

Yaşını doldurmamış erkek kuzu etinden yapılır. Fırında, sakız ağacının gövdesinden ve kollarından kesilen kütükler yakılır. Bir artlık, iki yanlık ve bir ortalık olarak dört kütük, fırının sol köşesinde çam odunlarıyla tutuşturulur. Fırın tavlanırken bütün kuzu, boydan ikiye bölünür. Her birinden ön kol, kürek (kol üstü) kaburga (eğeği) ve fleto (böbrek yatağı) olmak üzere dört parça ayrılır. Arka but işlenmez. Çünkü, Denizli Kebabı'nın lezzetinin sırrı, etin kendi sırtındaki yağla pişmesidir. Arka butlar daha az yağlı olur. But eti, lif lif ayrılır. Sekiz parçaya bölünen bütün kuzu, paslanmaz metal şişlerle iki tarafından karşılamalı olarak şişlenir. Ön kol, kürek kaburga parçalarının aralarına bütün kuzunun kuyruğundan parçalar koyulur.

Fleto parçasına ayrıca, kuyruk yağı koyulmaz, sırtında bulunan kendi yağı yeterlidir. Bunun dışında hiçbir terbiye ya da işleme yapılmaz. Tavlanan fırının sağ tarafına 50 cm çapında kalaylı ve elde dövme iki bakır tava yerleştirilir. Önce kürek, ardından fleto, ön kol ve son olarak kaburga, fırının sağ köşesinden başlanarak dizilir. Sol tarafta yanan ateşle sağ taraftaki parça etler arasındaki boşluğa, çeneleri fırının iç duvarlarına değecek şekilde dizilmiş kuzu kelleleri yerleştirilir. Bu şekilde pişmeye bırakılır.

Fırının sağ tarafındaki iki bakır tavanın görevi, pişen etlerin sızan yağlarını toplamaktır. Bu yağlar, Denizli Kebabı'nın vazgeçilmezi olan pide ekmeğine sürülür. Pişirme süresi, ustanın tecrübesine ve göz kararına göredir. Fırına dizilen etler, sondan başa doğru kaburga, ön kol, fleto ve kürek şeklinde aktarılarak pişirilir.

Pişen etler, çift kefeli oturak teraziyle tartılarak servis yapılır. Müşterinin isteğine göre kemikli ya da kemiksiz, yağlı ya da yağsız olarak servis edilir. Kesinlikle çatal bıçak verilmez, elle yenir. Bunun sebebi, beş altı nesil önceki ilk ustaların elle servis etmesi ve bunun âdet haline gelmesidir. Bugünkü ustalar da eskilere saygı ve hürmetlerinden hâlâ bu usule göre sunmaktadır. Denizli Kebabı, yanında domates ve kuru soğanla verilir. (CİHAN)