Yozgat’ta 40 yılı aşkın sürededir kebapçılık yapan İstanbul Lokantası sahibi Mehmet Keven, tandır kebabına lezzeti veren en önemli unsurun et olduğunu, ustalığın ise ikinci sırada geldiğini söyledi. En güzel tandır kebabının kuzu etinden yapıldığını belirten Keven, "Yöremizde hayvancılığın önemli bir yeri vardır. Geniş yayılım arazilerine sahip ilimizde yetişen hayvanların eti daha doğal olduğu için lezzetli oluyor." dedi.
Kebabın pişirilmesinin de ayrı bir maharet gerektirdiğini ifade eden Keven, "Tandır kebabı kuzu etinin sinirlerinin çıkarılıp yağlarından arındırılarak büyük parçalara bölünmesiyle yapılır. Bol tuza batırılan etler yirmi dört saat buzdolabında bekletilir. Pişirilirken tandırın iki kenar kısmına meşe odunları yerleştirilerek yakılır. Tandırdaki ateş köz haline geldiğinde bir gün önceden dinlenmeye bırakılan etler demir şişe batırılarak fırına verilir. Etler yaklaşık bir saat içinde tandırdan çıkarılır. Bıçakla birkaç yerinden delinerek tekrar tandıra verilir. Yirmi beş otuz dakika daha pişirildikten sonra çıkarılır, yarım saat daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biçiminde dilimlenip domates, maydanoz, biber, soğan ve lavaş ekmeğiyle servis yapılır." diye konuştu.
CİHAN
