Uludağ Üniversitesi'nde bir öğrenci, yüksek lisans bitirme tezi olarak 'makarnaların bileşimi ve pişirme kaliteleri' konusunu seçti. Piyasadaki 5 ayrı çeşit makarnanın değerlendirildiği çalışmada ilginç sonuçlar çıktı.
Türkiye'de üretilen sade, çeşnili ve zenginleştirilmiş bazı makarna çeşitlerinin bileşimlerinin ve pişme özellikleri ile duyusal kalitelerinin belirlenip, Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği ile karşılaştırılması ve uygunluğunun ortaya konulması amacıyla yapılan araştırmada makarnalar genel olarak sınıfı geçti. 5 değişik ticari firmanın sade, çeşnili ve zenginleştirilmiş olmak üzere 3 farklı çeşidine ait spagetti (uzun tip) ve burgu (kesme tip) makarnalarından toplam 20 adet örnek üzerinde çalışılan araştırmada numuneler üzerinde nem, ham kül, ham protein tayinleri ile pişme testi, toplam organik madde miktarı ve duyusal testler yapıldı. Analizler sonucunda, örneklerin hepsinin nem, kül ve protein miktarlarının Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği'ne uygun olduğu belirlendi. Ancak; makarnaların toplam organik madde (TOM) miktarları değerlendirildiğinde 14 ve 19 numaralı örnekler düşük kaliteli bulundu. Pişme testi sonuçlarına göre suya geçen madde miktarları incelendiğinde sadece 10 numaralı örneğin kodekste verilen değerlere uymadığı tespit edildi.
(CİHAN)
